Még egy kis történelem

Az előző posztban a sikerüt párezer év vermutkészítését felölelni és gyorsan kivesézni, azt is elsősorban magyar fókusszal. A mai bejegyzésben még mindig történelem lesz a téma, mediterrán és tengerentúli kitekintéssel, az iparosodás és a nagy társadalmi átalakulások korától a napjainkig.

Ahogy az előzőekben írtam, ízesített borokat a reneszánszig elsősorban gyógyászati ​​célokra és bizonyos kiváltságos rétegek szórakoztatására, hedonizálásra készítették, alkalmazták. Amerika felfedezése után, majd a burzsoázia felemelkedésével azonban a bort puszta élvezete miatt, gasztronómiai töltettel kezdték fogyasztani. A XVIII. század során az európai gazdaságok a spanyol örökösödési háborút követően fokozatosan újjáépülésnek indultak. A háború során a legtöbb kontinentális birodalom és nemzet összeütközésbe került, aminek következményei mindenhol érezhetőek voltak. Akkoriban a mezőgazdaság volt a fő gazdasági tevékenység, amit apránként gépesíteni kezdtek. A népesség és a városok növekedtek, majd az első gyárak megjelenésével és a kétkezi munka átrendszerezésével kezdett kialakulni az ipari forradalom. Az Egyesült Államok kikiáltotta függetlenségét, és készülőben volt a világ első modern alkotmánya. A francia forradalom pedig nem sokkal később kitört (1789). Ebben a nemzetközi konstellációban született meg a modern vermut, ahogyan ma ismerjük. A helyszínt és a dátumot illetően konszenzus alakult ki: Torino, 1786.

Olaszország még nem létezett a mai formájában: királyságok, hercegségek és független köztársaságok egymással folyton versengő és gyakran háborúzó olvasztótégelye volt. Piemont és Savoya, Szardínia szigetével együtt létrehozta a Szárd-Piemonti Királyságot, amelyet 1720-ban, II. Viktor Amadé uralkodása alatt egyesítettek. Piemont és Savoya már akkoriban is nagynevű bortermelő területnek számított, ahol évtizedek óta készültek mai szóval élve kézműves vermutok, a régió boraival a helyi családok gyógynövény-főzeteket készítettek. Ezt a hagyományt felhasználva Antonio Benedetto Carpano megalkotta és forgalomba hozta az első modern vermutot. A német és magyar kolostorok és monostorok évezredes technikái a piemonti borászok pincéiben nyerték el végső formájukat, amit végül Torinóban tökéletesítettek és szisztematizáltak: 1786-ban került forgalomba az első Carpano vermut. Ezt követően Torinoban koncentrálódott az európai vermutgyártás. Ötven év alatt hatalmas termelő- és exportipar alakult ki, több tucat gyárral és lerakattal. A folyamat során olyan márkák sora született, amelyek a mai napig nemzetközi hírnevet biztosítanak a városnak: Carpano, Cinzano, Cocchi, Gancia, Martini és Rossi... A siker olyan látványos volt, hogy az enyhén édes fekete vermutot a mai napig „Vermouth di Torino”, azaz torinoi vermut néven eredetvédelem (DOC) illeti.

A Rhône folyó partja mentén készített borok egy másik vermutstílus alapjainak letéteményesei: a francia fehéré. A torinói vermut ihletésével 1815 körül kezdett formát ölteni az ital édes, azonban fehér változata, a különbség a színezés (karamell) hiányában rejlett. Az új stílus úttörője Joseph Chavasse gyógynövénykutató volt. Elkészült művét 1821-ben Chambéryben, Saboy városában hozta napvilágra, aminek népszerűsítését, veje, Louis-Ferdinand Dolin tűzte zászlajára. A Dolin márka a mai napig fennmaradt, míg Chambéry máig híres a száraz vermutgyártásáról. A folyó mentén délre, a Földközi-tenger felé haladva a vermuttörténelem egy másik jeles szereplőjét találjuk. Joseph Noilly, marseille-i borkereskedő, 1813-ban elkészíti a száraz, színezetlen vermut receptjét, amivel egy új kategóriát alkotott meg. Joseph Noilly (Noilly Prat) neve továbbra is igazodási pont a vermut világában - arról nem is beszélve, hogy a kedvenc száraz vermutomat készítik.

A vermut Európában rövid idő alatt nagy sikereket aratott. Megszületett egy iparág különböző igényeket és ízléseket kielégítő termékstílusokkal. Különböző márkák és termékek jelentek meg a piacon, és kiépültek az elosztóhálózatok. Érdekes, hogy mielőtt átkelve a Pireneusokon, eljutott volna Spanyolországba, Európán kívül elsők között az Egyesült Államokban vetette meg a lábát. A vermut 1838-ban ért partot a tengerentúlon a Cora testvéreknek köszönhetően. Giuseppe és Luigi Cora természetesen torinói származásúak voltak, ahol 1835-ben alapították meg üzemüket. Üzleti körük növelése érdekében egy hajónyi vermutot küldtek az Egyesült Államokba. Amerikában a vermut nem csak aperitifként aratott váratlan sikereket, de kéz a kézben járt a XIX. század második felében jelentős fellendülésben lévő koktélkultúrával. Így olyan koktélok jelentek meg és váltak népszerűvé, mint a Manhattan, a Turf Club vagy a Martini. A vermut amerikai aranykora az 1880-as évekre tehető, amikor nélkülözhetetlen alapanyaggá nőtte ki magát és bekerült a koktélvilág irodalmába is.

A vermut a XIX. században, az ipari fellendülés közepette érkezett Spanyolországba, és első állomása a látványos átalakulásban lévő város, Barcelona volt, ahol abban az időben a rendkívüli növekedésben lévő település a városfalak lebontásával és Eixample (új városnegyed az óváros és a környező kisebb települések között) felépítésén fáradozott. Ezen körülmények között hozta létre Augustus Perucchi saját márkáját 1876-ban, aminek központja ma, százötven évvel később, Badalonában található, és ma is igazodási pontként tekintik. Az örökösödési háború során Spanyolország gyakorlatilag elpusztult, azonban Európa-szerte a XVIII. században, a helyzet javulni kezdett. A Vins i licors de Reus, L'elixir dels déus című könyv szerint Reus (Baix Camp, Tarragona) város és környéke a XVIII. század közepén a szőlőtermelés az egész régiós agrárium több mint 60%-át adta. A szőlészet-borászat ilyen fokú térhódításának okai az észak-európai és az amerikai gyarmatok piacán a bor és különösen az égetett szeszek iránti növekvő keresletben keresendők. Hatalmas mennyiségű bort és szeszt exportáltak ekkoriban Amerikába, Párizsba és Londonba. Reus gazdasági erejével és exportdinamizmusával a bor és a párlatok fővárosává vált. A város befolyása egészen a mai napig tart, hiszen jelenleg is Spanyolország vermuttermelésének jelentős részét a Reusban készült italok adják.

Az elmúlt két évtizedben a vermut és más ízesített aperitifek újjáéledését figyelhettük meg. A hagyományos termelők mellett új versenyzők termékei Németországban, Hollandiában, az Egyesült Államokban, Új-Zélandon, Ausztráliában és Dél-Afrikában is megjelentek a piacon. Ez a jelenség párhuzamba állítható a kézműves termékek és különleges szeszes italok revitalizációjával. A gasztronómiában szinte mindenhol tetten érhető ez a folyamat, gondoljunk a koktélkészítéstől, az éttermi csúcsgasztronómián, a kávékultúrán, a kézműves sör forradalmán át a gin készítésig és élvezetéig számtalan forradalmi újításra, visszatérésre. Az „hora del vermut”, ami Spanyolországban korábban csak a hétvégi, másnapos ebéd előtti óvatos retoxikációt jelentette, mostanra gyakorlatilag feloldoldódott. Természetesen egy olyan országban, mint Spanyolország, ahol rettenetesen rigirózusan ragaszkodnak a szokásaikhoz, nehezen mennek az ilyesfajta társadalmi változások, ettől függetlenül senki nem néz ránk szúrós tekintettel, ha nem délben, hanem monjduk a vacsorához rendelünk vermutot. Olaszországban pedig szintén reneszánszát éli a bitter és az azokból készült mindenféle hosszúital, ami persze a világ többi részén is ragadós.

Napjaink fontos jellemzője, hogy a fogyasztók tudatosan döntenek a helyi, kisüzemi termékek vásárlása és fogyasztása mellett. Ausztráliában például ez a tendencia az őshonos növények újrafelfedezéséhez vezetett, mind a konyhában, mind az italgyártásban, Spanyolországban is, bizonyos értelemben a vermut reneszánsza a hagyományos elvekhez, szokásokhoz való visszatérést hozta magával. Magyarországon szintén felfedezhetők ezen folyamatok, noha a vermut még nem törte ránk az ajtót (egyelőre). A rendszerváltást követő, nagyjából két, változást lassan hozó évtized után, bizonyos társadalmi rétegek, területek dzsentrifikációja nyomán itthon is elindultak a nyugati országokban már évtizedek óta zajló folyamatok. Újra virágzásnak indult a termelői piac intézménye, a kézműves termékek nagyüzemi mértékű kereslete, a gasztronómia forradalma, annak mindenre kiterjedő hatásaival. Mára Budapest belvárosa hemzseg a borbároktól, a kulináris különlegességeket bemutató éttermektől, bisztróktól, koktélbároktól, kávézóktól. Természetesen és szerencsére ez a folyamat nem áll meg a főváros határainál, ma már több vidéki nagy- és kisvárosban is találkozhatunk a magas gasztronómiát képviselő egységekkel.

A lényeg - és ezt bármelyik poszt végére kiírhatnám -, hogy igyatok vermutot! Következő alkalomra igyekszem végre összerakni a cuccot, amit hetek óta tervezek, hogy ne csak ezt a száraz törit kelljen olvasnotok. ;)

--

Az eredeti bejegyzés 2022. október 10-én lett publikálva.