Röviden, ízesített és erősített bor. Kicsit hosszabban, fűszerekkel, gyógynövényekkel, gyümölcsökkel, termésekkel ízesített, cukorral édesített és alkohollal erősített szőlőbor. Az elnevezés a német Wermut szóból származik, ami aztán franciás átiratban terjedt el a világon. Természetesen a legtöbb régiónak megvan a saját változata, Hollandiában wermoed, Spanyolországban vermut vagy vermú, Olaszországban vermut vagy vermouth, Magyarországon pedig ürmösbor néven ismerték évszázadokon keresztül. Árulkodó, hogy az elnevezés alapjául szolgáló német Wermut szó magyar jelentése fehér üröm.
Az Európai Unió egyébként rengeteg pontban szabályozza, hogy mi nevezhető vermutnak. Ilyen például az alkoholtartalom, aminek legalább 15, de legfeljebb 22 százaléknak kell lennie. Vagy hogy a felhasznált fűszerek között a fehér ürömnek feltétlenül szerepelnie kell, de ide tartozik az is, hogy a színezéséhez kizárólag karamellt lehet felhasználni, sőt az is, hogy a készterméknek legalább 75 százalékban bort kell tartalmaznia, így érdemes rá akként, de legalábbis borászati termékként tekinteni. Az egyik tulajdonsága, hogy közel ugyanolyan gyorsan és hasonló módon romlik meg, mint a bor. Természetesen a többnyire magasabb alkohol- és cukortartalom jobban védik az oxidációtól, így felbontás után hűtve akár hetekig is elállhat, de célszerű, mint bármelyik bort, a vermutot is néhány napon belül elfogyasztani.
Tekintve, hogy a vermut nagyrészt borból áll, ahogy egy “sima” bornál itt sem mindegy a készítéshez felhasznált szőlőfajta. Félvállról véve azt lehet mondani, hogy semleges illatú és ízű, oxidálódásra kevésbé hajlamos, alacsony csersavtartalmú fehérbort használnak vermutkészítéshez. Ez egyébként az esetek nagyrészében tényleg így van, de természetesen rengeteg a kivétel is. Olaszországban például, sok esetben alexandriai muskotályt (és más muskotályos fajtákat) használnak az alapborhoz, ami intenzív illatos, parfümös jegyeivel kevésbé mondható semlegesnek. De vannak olyan extrém esetek, ahol kifejezetten magas tannintartalmú kékszőlőt használnak vermutkészítéshez, mint például a syrah, a tempranillo vagy a garnacha.
De nem csak a szőlőfajta lényeges, hanem annak megtermelése is. Vannak olyan mennyiségi vermutkészítők, akik akár többszáz kilométerről, óriási tartályokban hordják a már kész alapbbort az üzemeikbe, amiből aztán vermut készül. Emellett számtalan olyan kistermelő is létezik, akik inkább a helyi, sokszor a saját maguk által megtermelt szőlőt, majd az abból elkészített alapbort “vermutosítják”. Spanyolországban olyan egyszemélyes vállalkozással is találkoztam, aki a helyi termelőszövetkezet kész alapborát megvásárolva készíti a termékeit.
Elterjedt tévhit, hogy a rossz minőségű, félreerjedt, hibás, beteg borokat fűszerezik, cukrozzák, így rejtve el annak hibáit. Ez a jelenség feltételezhetően létezett a múltban, sőt biztosan létezik ma is, ettől függetlenül egy magát valamire tartó termelő kizárólag a legmagasabb minőségű, ellenőrzött alapanyagokkal dolgozik és csakis hibátlan végterméket palackoz. Mármint, persze, nagyon jó lenne teljes hittel leírni az előző mondatot, mégis feltételezhető, hogy van tényleges minőségbeli különbség egy 2-3 euró/literes pet palackba töltött, és egy Demeter pecsétes, adott esetben tízszeres áron kínált termék között, noha előző is teljesen iható és élvezhető tud lenni.
Nyilván közhely leírni, hogy a vermutnak a magyar köztudatban kifejezetten rossz híre van, egyébként sajnos teljes joggal. Legtöbbünknek (sok esetben tőlünk nyugatabbra is) valami édes-keserű pancs jut eszünkbe róla, amit nagymamáink kínálgatnak vendégeiknek rettenetes minőségű “konyak” vagy vodka társaságában. Az ilyen módon pohárba kerülő italok ráadásul az esetek nagyrészében hónapok vagy akár évek óta megbontva, hűtés nélkül állnak a spájzban vagy a bárszekrényben, nem csoda, hogy élvezeti értékük, enyhén szólva, nem sok van. A rossz hírnév másik oka a rendszerváltás előtti államszocialista berendezkedés alatt bekövetkezett általános minőségromlás, az évszázados magyar szőlészeti- és borászati kultúra és hagyomány beterelése a tervgazdaságba, ahol a minőség, a tradíciók és természetközeliség helyett a mennyiségre helyeződött át a hangsúly. Az érának két emblematikus terméke volt: az Éva és a Márka vermut. Mivel csak pár évet éltem le a nyolcvanas években, így nekem ezekről empirikus élményem sajnos-szerencsére nincsen, ezért most nem is vesztegetnék rájuk több szót.
Tehát a nemépp kifogástalan renométól függetlenül a vermut egy különleges, színes és sokoldalú ital, rengeteg koktél elengedetetlen alkotóeleme, a spanyol, az olasz és a francia gasztronómia elhagyhatatlan szereplője, és feltétlenül egy önálló entitás, valahol félúton a bor és a keserű likőr között.
Szóval, ha nagyon szeretném leegyszerűsíteni a képletet, akkor:
Bor + fehér üröm + alkohol + cukor = vermut...
…a valóság persze, mint mindig, ebben az esetben is sokkal árnyaltabb. Ezeket az árnyalatokat igyekszem a jövőben taglalni, a következő posztban például a vermut fajtáiról lesz szó.
--
Az eredeti bejegyzés 2022. szeptember 19-én lett publikálva.
Σχόλια