Jó rég posztoltam. Volt persze néhány gyenge próbálkozás az utóbbi hónapokban is, a Vermunauta űrhajójának az algoritmikus űrszemétködben való elenyészését elkerülendő, de egyéb elfoglaltságaim miatt (Spanyolországba költözés, gyökeretereszteni próbálás és leállamvizsgázás - igen, végre papírom van arról, amit itt magyarázok!) sajnos el-elmaradtam az írással. De ahogy a helyiek mondják errefelé: “any nou, vida nova” - vagyis új év, új élet! Ebben a szellemben tehát, az alábbiakban felveszem a fonalat és megosztok egy interjút, amit még tavaly ősszel készítettem Beck Marcival, az Ariqutecto Pitpit egyik társtulajdonosával. Az ok, egyáltalán nem meglepő: Budapesten elsőként csapolva kínálnak vermutot. Viszont ha már leültünk beszélgetni egymással, (noha kétezer kilométer távolságra) azért érintettünk néhány más kérdést is.
- Honnan jössz, hogy jutottál oda, ahol vagy?
Vicces, de a hátterem alapján semmi közöm a vendéglátáshoz. Apám (Beck László, az Arquitecto Pitpit és a Padron társtulajdonosa) debreceni akadémikus családból származó szociológus, a Medián Közvélemény- és Piackutató Intézet alapítója és kutatási igazgatója, anyukám (Beck Gabi, szintén társtulajdonos) pedig zalai, alapvetően földműves családból származik és stewardessként dolgozott a Malévnál, amíg az meg nem szűnt. Én rengeteget tudok és szeretek is beszélni, ebből szinte magától adódott a szakmaválasztásom - PR stratégiai kommunikációs tanácsadással foglalkozom, elsősorban nagy IT, technológiai és reklámipari cégek kommunikációját kezeljük. Anyukám tudatos pályaválasztása révén, a kommunista érától, a nyolcvanas évek végefelétől rengeteget utaztunk. Az egész kiskorom óta tartó világjárás során rájöttünk, hogy az adott ország kultúráját a helyi piacokon keresztül lehet igazán megérteni, így bármerre jártunk, mindig kerestük a városi piacokat, kis kifőzdéket, és igyekeztük a helyi fogásokat, autentikus környezetben, valódi mivoltukban megkóstolni és befogadni. Ettől függetlenül soha fel sem merült a családban, hogy a vendéglátással foglalkozzunk.
- Hogy lett ebből mégis étterem?
Az egyetem alatt fél évet Hollandiában éltem, aminek során elvesztettem ötszáz eurót (nem tudom hogy, de eléggé mellbe vágott, amikor üresen találtam a pénztárcám egy vonatozás után), és nem akartam a szüleimtől kunyorogni – ehelyett egy helyi menő kínai étteremben, konyhai kisegítőként kezdtem dolgozni, hogy fenn tudjam tartani magam. A szociológiai tanulmányaim során kifejezetten érdekes volt nemzetközi közegben, bevándorlók között dolgozni. A mosogatásban egyébként hamar megláttam a szépet, nagyon megfogott, hogy gyorsan, instant eredményeket lehet elérni. Aztán hazatérve, még két évig jártam az ELTÉre, és találkoztam Farkas Gáborral (az Arquitecto Pitpit társtulajdonosa), és közösen megírtuk az első éttermi üzleti tervünket. Ebből persze semmi nem valósult meg, évekre a fiókba került a dolog, de ehhez a ponthoz kötöm a “vendéglátózás” kezdetét.
- Mesélj, a mediterrán hatásról! Miért pont spanyol konyha?
2012-ig édesanyámnak köszönhetően ingyen tudtam repülni, mondhatom, hogy éltem kint Spanyolországban párhetes etapokban. Barcelonába már effektíve olyan érzés kimenni, mintha hazatérnék. Imádom az épületeket, a kajákat, mindent! Aztán a 2008-as válság következtében pár éven belül csődbe ment a Malév, anyukám munka nélkül maradt, én ekkor már négy éve a PR-ban daráltam, de a csődtől és a válságtól nagyjából minden megváltozott. Teljes tabula rasa jött, Madrénak új munkahelyet kellett keresnie, én is felmondtam az akkori helyemen, ekkoriban ismertem meg a feleségemet is. Aztán ebben az időszakban robbant be Budapesten a gasztró, jött a hullám, új éttermek nyitottak új ízekkel, felfordult minden.
- Azért gondolom, ennél egy kicsit összetettebb a dolog..?
Alapvetően nem spanyol konyhában gondolkoztunk eredetileg. 2011-ben voltunk kint egy inspiráló úton Vietnámban, és első körben egy pho levesezőt – dim sumos helyet szerttünk volna nyitni. Ilyen típusú ételt akkoriban Budapesten (a kőbányai piacot és a Bock Bisztrót leszámítva) még egyáltalán nem lehetett kapni, és azt éreztük, hogy keletje lehet. A családdal meg barátokkal (a csapat tagja volt Pohner Ádám is, aki a Kistücsökből és a Bocuse d’or-ról lehet ismerős + most nyitotta az Iszkor Mályinka nevű éttermet a Bükkben) nekiláttunk a próbafőzéseknek, egész jól ment is a dolog, gondolkoztunk, tervezgettünk, aztán egyszercsak megjelent a Dang Muoi, ami mögött egy komplett vietnámi magyar közösség állt huszonhét séffel. Ekkor úgy éreztük, hogy ezt a pho dolgot el kell engednünk. Átgondoltuk a dolgokat, és a rengeteg spanyol hatásnak engedve arra jutottunk, hogy az akkoriban magányos csillagként ragyogó Pata Negra mellett Budapest elbír még egy tapas bárt. Ráadásul ekkoriban hemzsegett a város az új éttermektől, mindenki valami újat akart, Spanyolország divatos lett, minden összeállt, hogy megnyissuk a Padront. Arról nem is beszélve, hogy a spanyol konyha abszolút érthető a magyar konyhán edződöttek számára: fűszerpaprika, kolbász, sonka, kollagén, disznó, köröm, tepertő, pacal, krokett, besamel, ugyanúgy megesznek minden „undorító” alkatrészt, mint mi. Aztán sokat segített az is, hogy az egyik nagyon jó barátunk a barcelonai és az almeriai piacról szállít alapanyagokat Magyarországra (heti 50-100 tonnáról van szó), így az alapanyagokkal-spanyol cuccokkal tudtuk, hogy nem lesz baj. 2013-ban megnyitottunk egy kicsi, zsúfolt, hangos, családias, andalúziai ihletésű helyet kísérletező konyhával, különböző (akár argentin) behatásokkal. Az étlap és az egész hely egyébként Kiss Laci és Nagy Ádám keze munkáját dícséri a mai napig – Laci spanyol gasztrotudását menet közben finomította, Ádám pedig 6 évet élt Andalúziában. A hely gyorsan beindult, amit aztán folyamatosan utazva, új dolgokat keresve fejlesztettünk, frissen tartottunk.
- Hogy jött a második hely ötlete?
Az Építész Pince gyerekkorom kedvenc épülete – Laci, az apukám vitt el először még tizenéves koromban. Sokat gondolkoztunk rajta Lacival közösen, hogy mi legyen belőle, a kerthelyiséges étterem nyilván adta magát, de sok-sok lehetőséget megvizsgáltunk. Rengeteg beszélgetés, ötletelés során arra jutottunk, hogy ez így nekünk túl nagy falat lenne, majd újra elkezdtünk dumálni Farkas Gáborral és feleségével, Kovács Katával (akik szintén imádják a spanyol gasztronómiát), és még több agyalás után, plusz a padronos tapasztalatok birtokában végül kiforrott a koncepció: a spanyol vonalat mindenképp szerettük volna megtartani és folytatni, de egy kicsit másképp, mint eddig, így jött a cervecería, vermutería elképzelés.
- A beszélgetésünk legfontosabb apropója, hogy nálatok, a Pitpitben lehet az országban elsőként csapolt vermutot kapni. Ez honnan és hogyan jött?
Kicsit benne van a népnevelés a dologban. Annak idején a Padronban elkezdtük nyomni a madridi pacalt, bejött, annak ellenére, hogy mindenki le akart arról beszélni, hogy ez legyen a hely éttermi nyelvét meghatározó signature fogásunk. Most a Pitpitben a vermuttal csináljuk ugyanezt (és persze ugyanígy le akart róla mindenki beszélni). Az erre nyitott, egyébként egyelőre vékony réteget jól megszólítja a termék, ez a legkedveltebb italunk, de azért kell az edukáció - elmondjuk, hogy ez nagyjából a Tubi népszerűségi szintjén lévő termék Spanyolországban, megkóstoltatjuk, elmagyarázzuk, hogy mi ez az egész, és szépen rá is kapnak. Igyekszünk megszólítani az “early adoptereket”, véleményvezéreket, hogy vigyék a hírét – úgy tűnik, hogy ez elég jól megy. Fontos, hogy ne egy ünnepi, exkluzív italként gondoljunk rá, hanem mondjuk egy szimpla sörrel egy polcra lehessen tenni. Ehhez pedig az kell, hogy ne a prémium kategóriát erőltessük, amiket jelenleg itthon lehet kapni. Persze azzal sincs semmi gond, de 15000 Forint/0,75 liter áron senki nem fog rányúlni egy szimpla kedd este. Ehhez kerestünk partnert, ahonnan elérhető áron tudunk jó minőséget behozni, amit aztán ismerősökön keresztül Katalóniában találtunk meg.
- Egyébként a csap mellett miket tartotok még?
BCN Mut Ambre, Pureta és Luis XIV vannak üveges kiszerelésben, de folyamatosan szeretnénk bővíteni a kínálatot.
- Kedvenced van-e?
A nem túl karakteres, kicsit igénytelenebb, mainstream kategóriába tartozom, amiből nagyobb mennyiséget is meg lehet inni. Legyen vörös, kicsit vizezett, nem agyonfűszerezett, nem túl édes, könnyen iható, nem túl érlelt. Gyors tempóban sokat szeretek szeretek inni, nem odafigyelni és töprengeni rajta, az életérzés a lényeg! De amúgy így is barátkoztam meg vele… Borsi Mihály haverom rakott fel a vermut vonatra barcelonai utazásaim során. Eleinte baromi szkeptikus voltam, aztán gyorsan megittunk tízet és meg lettem győzve.
Az interjú nem szolgál marketing célokat, az elkészülése előtt, alatt, után pénz nem cserélt gazdát és egyéb ellenszolgáltatás sem történt. Az éttermet egyébként a beszélgetés óta kipróbáltam, és javaslom, hogy ti is tegyetek így, ha mediterrán vájbot és a Spanyolországban készültekkel teljesen összetéveszthető ételeket kerestek Budapesten.
--
Az eredeti bejegyzés 2023. január 16-án lett publikálva.
Comments