Blanco, seco, dorado, extra dry, rosso, rouge. Ha láttál már vermutot, nagy valószínűséggel valamelyik kifejezéssel ezek közül találkoztál a címkén. De mik ezek a szavak, és mit jelentenek egyáltalán? Ebben a posztban a vermut fajtáit, kategóriáit igyekszem körüljárni.
A vermutokat általában egy szempont alapján két nagy ágra osztjuk fel. Ez a szempont a cukortartalom. Nagyon egyszerűen: van a száraz, meg az édes vermut. Ha kiindulási alapnak azt vesszük, hogy a vermutot (néhány kivételtől eltekintve) fehérborból készítik, és az előző bejegyzésben azt is tisztáztuk, hogy a színezéshez, vagy sötétítéshez használható egyedüliként engedélyezett anyag (a gyógy- és fűszernövények áztatása során természetesen keletkező szín mellett) a karamell, akkor viszonylag egyszerű logikával ki is következtethetjük, hogy minél sötétebb a vermut, annál több benne a karamell, ergo annál édesebb is. Természetesen ez sem ennyire egyszerű, de most fogadjuk el, mint alapvetést.
Ez a csomó, egymáshoz egyébként eléggé hasonlító neolatin szó (talán az extra dry kivételével ) pedig azon országok elnevezései, ahol nagy mennyiségben állítanak elő vermutot. Ez, talán nem meglepő módon, megegyezik a legnagyobb bortermelő országokkal, így Olaszország, Franciaország és Spanyolország. Ezeken a helyeken termelik a “sima” borok és a vermutok nagyrészét is Európában, sőt, igaz ez világviszonylatban is. Így tehát a bianco, blanc vagy blanco fehéret, a rosso, rouge, rojo pedig vöröset jelentenek ezeken a nyelveken. Tehát akkor a fehér a száraz, a vörös meg az édes, ugye? Majdnem. Egy kis csavar a dologban azért nyilván van, csak hogy nehogy unatkozzunk vermutozás közben. Maradva az olasz elnevezéseknél a bianco és a rosso vermutok cukortartalmuk szerint elég közel vannak egymáshoz, vagyis a fehér is édes, meg a vörös is. A valódi különbség köztük a színezésben, vagyis a karamelltartalomban jelentkezik, értelemszerűen a vörösben van, míg a fehérben nincs színezék. De akkor most mi van?! - merülhet fel a kérdés, teljes joggal. Az, hogy a száraz vermutot “száraznak” nevezzük, nem pedig fehérnek. Így például ha secco, sec, seco vagy dry szavak valamelyikét látjuk a címkén, biztosan lehetünk benne, hogy száraz, fehér vermutot tartunk a kezünkben. Ha nagyon szárazat szeretnénk inni, akkor az extra dry feliratút keressük!
A “sima” borok esetében olyan megnevezéseket használunk, mint száraz, félszáraz, félédes és édes. A tokaji aszúk esetében a puttonyszám is a cukortartalomra utal - minél több puttonyos, annál több benne a cukor. A pezsgőknél még cizelláltabban, a száraz kategóriát kisebb, alkategóriákra bontják: brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry és tovább az édes felé.. A vermutoknál ezt sokkal lazábban kezelik, nem különböztetnek meg egzakt átmeneti kategóriákat, van az édes, a száraz, és a nagyon száraz… általában. Mert, persze, ha nagyon szigorúan vesszük, akkor ugyanazok a kategóriák vonatkoznak a vermutra is, mint a borra. Sőt, versenyeken száraz, félszáraz, félédes, stb. kategóriákban indulnak, de a címkén történő feltűntetéshez kevésbé rigorózusan ragaszkodnak. Egyébként létezik például olyan is, hogy ambrato, ambre, amber, esetleg dorado, ami valahol félúton van a fehér és vörös kategóriák között. Ezek a szavak a vermut borostyán vagy aranysárga színére utalnak, vagyis kevesebb mennyiségű karamell van bennük, mint egy rossoban, a cukortartalmuk pedig a színtől teljesen függetlenül, bizonyos keretek közt bármi lehet.
Szintén megemlítendő a pánvermut massza marginális részét képező, de azért elő-előforduló rozé kategória, vagyis a rosato vagy rosé, rosa vagy rosado. A kívánt színhatást kétféleképpen lehet elérni: Az egyik, hogy eleve rozé alapbort használnak fehér helyett az elkészítés során, majd azt színezés nélkül palackozzák. A másik pedig, hogy különböző gyógynövények felhasználásával (pl. hibiszkuszvirág) eltolják a fehér alapbor színét pinkes irányba, így kapva meg a végeredményt.
Nem minden a nettó cukor. Noha ezek a kategóriák támpontot adnak a késztermék tényleges cukortartalmát illetően, magát az ízérzékelést ezer más szempont befolyásolja. Mint minden borászati termék, úgy a vermut esetében is igaz, hogy minden termelő - jó esetben - az egyensúlyra törekszik. Önmagában az, hogy hány gramm cukor van egy egység italban, a tényleges összképet, ízhatást csak részben határozza meg. Ahogy egy aszúnak sem az édes ízérzet az egyetlen tulajdonsága (sőt!), mégis egy 6 puttonyos aszúnak minimum 150 gramm cukrot kell tartalmaznia literenként. Ennyi cukor mellett elengedhetetlen a jelentős savtartalom, ami kompenzálja az édes ízérzetet. A vermut esetében az édes és a savas mellett egy harmadik fő íz, a keserű is megjelenik a fehér üröm (és egyéb keserű gyógynövények) jóvoltából.
Gyakori kifejezés még a riserva. Vagy reserva. Vagy reserve. Attól függ, ugye… Ez annyit tesz, hogy a terméket az összes gyártási folyamat legvégén, de még palackozás előtt beteszik valamennyi időre tölgyfahordóba érlelődni. Ezt az időt a termelő, kedve szerint határozza meg, függően attól, hogy mekkora teret szeretne engedni a mikrooxidációnak, illetve a hordófűszerek intenzitásának a végtermékben. Aztán léteznek még teljesen kategórián kívüli, ad hoc megjelölések. Mint például a rosso amaranto, vecchio, vagy chinato. Mindhárom kifejezés egyébként, egy Magyarországon is kapható márka termékein található meg. Ezek általában valamilyen extra növény vagy összetevő jelenlétére hívják fel a figyelmet, a vecchio pedig a riserva szinonímája.
Jövő héten vagy töriórával vagy valami meglepetéssel jövök. Ez egyelőre számomra is meglepetés.
--
Az eredeti bejegyzés 2022. szeptember 26-án lett publiálva.
Comments