Van egy évszám, ami olyan a vermutnak, mint a nyugati világnak Jézus születése: az időszámítás kezdetét jelöli. Noha a názáreti előtt is volt élet, sőt vallások is, mégis hozzá viszonyítunk mindent. Nos, ilyen 1786 is, amikor Antonio Benedetto Carpano, egy torinói kereskedő, felhasználva a helyben elérhető, évszázados borkészítési hagyományokat, megalkotta a családja nevével fémjelzett vermutot. Ez a poszt az 1786-os év előtti évszázadok fűszerezett-borkészítésének történetét hivatott bemutatni nagyon-nagyon régtől, addig a bizonyos dátumig.
Egyes források szerint már a Shang és a nyugati Zhou dinasztiák (Kr. e. 1250-1000) korában fogyasztottak erősített, fűszerezett borokat Kínában. Sőt, cukor és gyógynövények erjesztésével nyert gyógyitalokról Indiából is találunk feljegyzéseket, noha nem állítható összefüggés az európai ürmösborok kialakulása és a távolkeleti gyógyitalok között. Európában időszámításunk előtt 400 körültől, az ókori Görögországból találhatunk recepteket boros, gyógynövényes főzetekről. “A hagyomány szerint Aszklépiadész (született Kr. e. 128-ban) híres ókori orvos fedezte fel a bor gyógyászati értékeit. Betegeit – a víz mellett – borral is kúrálta.” Az ókori gyógyászat a bor fogyasztását nem csak tisztán javasolta, hanem különböző gyógyfűvekkel készült gyógyborok formájában is. Készítettek többek között mentabort, tengeri hagymabort, mirtuszbort stb. A görög bortermelők boraikat például ánizzsal, korianderrel, fűvekkel ízesítették. A régi zsidó gyógyszerkészítők gyógyító borokkal, forrázatokkal, főzetekkel is kereskedtek. Az italok között kiemelkedő helyet foglalt el a bor, amelyet, a legnagyobb görög orvos, Hippokratész, egészséges és beteg ember számára egyaránt „csodálatosan megfelelőnek” titulált. Platón azt tanácsolta, hogy „a tiszta bort őrizzék meg az aggok számára, hogy ennek élvezetétől megerősödjenek, megfiatalodjanak.”
Az ókori görögökön túl több nemzetközi és magyarországi forrás ír a bor, illetve a bor fűszerekkel, gyógynövényekkel való elegyítésének korai gyógyászati felhasználásairól. „A hatóanyagok minél tökéletesebb kivonására irányuló törekvések visszanyúlnak az ókori zsidó és egyiptomi társadalomba. A középkori alkimisták célja is egy mindent gyógyító elixír megtalálása volt. Közöttük orvosokat is találunk, akik az orvosságok könnyebb bevehetőségére, a betegek keserű gyógyszerekkel szembeni undorának legyőzésére is törekedtek kutatásaik során. Arnaldus Villanovanus (1235-1312) volt az első, aki az arab alkohol szót Európában bevezette, és az alkoholt az alkimisták aranyvizének gondolta. Középkori kísérletek eredményeképpen jött létre az élet vizének (Aqua Vitae) nevezett folyadék, amelyet úgy állítottak elő, hogy rozmaringot főztek borban. Paracelsus „Quinta essentia”-ja már a koncentrátumokkal történő gyógyítás előfutárának tekinthető.” Ambrose Paré, a XVI. század nagynevű orvosa, a sebészet megújítója, ugyancsak egyfajta antiszeptikumként használt bort a gyógyításban, de a legrégebbi szakkönyvek is fertőtlenítő- és oldószerként említik.
A Kárpát medencében, az ókori és középkori gyógyítás átörökítői és alkalmazói voltak a különböző szerzetesrendek, ahol a monostorok, kolostorok kertjeiben gyógynövények termesztésével foglalkoztak. Szent Benedek tanításait követő Bencés szerzetesek, így a 996-ban alapított Szent Márton-hegyi apátság, a Pannonhalmi Apátság és az 1055-ben alapított Tihanyi Apátság szerzetesei többek között gyógyhatásai miatt is fogyasztottak bort. A XII. században megjelenő ispotályos rendek gyógyászati céllal itták és itatták a szegénykórházak pácienseit gyengébb minőségű, olcsóbb borokkal, saját készítésű gyógy likőrökkel. A bakonybéli bencés monostortól néhány kilométerre, Zircen például 1742-ig a patikában árult egyetlen gyógyszerfajta a gyógybor volt. A magyar konyha nehéz, zsíros, fűszeres fogásai mellé kifejezetten jótékony hatással voltak a somlói vagy a tokaji borok, vagy az azokból készített gyógynövény-oldatok.
A Balkán-félszigetről, a török hódoltság idején érkező borkultúrával terjedt el Magyarországon a rácürmös, amit vörös kadarka óborból készítettek, majd rövid eltarthatósága miatt gyorsan el is fogyasztottak. Állítólag ez a készítmény mutatta a legközelebbi hasonlóságot a mediterrán füves borokhoz, amit a Dél-Dunántúlon, Dél-Budán, a Gellért-hegyen, a Tabánban, Budafokon, Szentendrén és a török hódoltság területein rendszeresen fogyasztottak. “A budai szerbek még 1831-ben is készítettek rácürmöst vörösborból, hasonlóan az Észak-Mecsekben és Ménes, Arad-Hegyalján készültekhez.”
Ürmösbort a gyakorlatban többféleképpen készítettek, különböző gyógynövényeket, fűszereket, (ürömfüvek, kálmosgyökér, angelikagyökér, kakukkfű, ezerjófű, fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, koriandermag stb.) gyümölcsöket (szárított narancs- és citromhéj, borókabogyó, birsalma stb.) borban, tiszta szeszben, konyakban vagy brandyben áztatták, ezeket az oldatokat átszűrték, majd cukorral, karamellel édesítve fogyasztották. Gyakorlatilag a mai napig így készül a vermut.
Folyt. köv.
(A bejegyzés elkészítéséhez néhány esetben, Csoma Zsigmond és Magyar László András, Magyar füves- és gyógyborok című könyvének idevonatkozó részeit vettem alapul. Az idézőjelek közé fogott töredékek szó szerinti átvételt jeleznek.)
--
Az eredeti bejegyzés 2022. október 3-án lett publikálva.
Comments